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만두에 대해서 알아보게 되면서 만두 관련된 여담을 살펴봤는데 한국이 만두를 MANDU라고 표기하는 부분에 대해서 중국 관영매체에서 " 자신들 음식을 훔쳤다"라고 주장하면서 부정적인 태도를 보인 적이 있다고 한다. 그런데 이 논리대로라면 중국의 자오쯔가 GYOZA라고 일본식 이름으로 표기되는 것부터 문제를 삼아야 하지만 정작 전 세계에 교자(GYOZA)로 알려져 있는 것에 대해서는 크게 문제 삼지 않으며 우리나라가 MANDU라고 부르는 모습만 가지고 트집을 잡는 것을 확인할 수가 있었다. 이렇게 오늘은 우리 한반도 남한과 북한에서 어떤 만두가 존재하고 어떻게 불리는지에 대해서 공유해볼까 한다.
한국의 만두
우리나라 한국의 만두는 대부분 두부를 반드시 넣는다는 점과 속재료가 알차고 다양하게 배합한다는 점이 특징이다. 그리고 우리나라 음식 특성상 당면과 김치가 많이 사용되면서 다른 나라만두보다 향과 맛이 좋고 푸짐한 양이 다른 점으로 볼 수 있다. 대체로 그냥 만두라고 불리는 음식들은 자오쯔처럼 얇은 피로 감싼 만두를 뜻하고, 바오쯔 형태로 빵처럼 두꺼운 피는 왕만두, 호빵 등으로 칭하고 있다. 떡볶이나 순대만큼은 아니지만 만두는 길거리 음식으로도 어렵지 않게 접해볼 수 있다. 예전엔 한판에 2천 원에서 4천 원을 받고 팔았던 저가포차들이 많았지만, 대게 고기만두와 김치만두 두 종류로 나뉘게 되면서 여기에 각 가게에 따라서 포자만두 식의 왕만두나 어묵등을 피로 이용하면서 특징을 잘 살린 어묵감ㄴ두, 만두는 아니지만 같이 쪄서 팔았던 감자떡 같은 옵션들이 많이 생겨나기 시작했다. 명절에도 자주 접할 수 있는 만두는 대체로 설날음식으로 많이 쓰이곤 한다. 만두전문점이나 분식점뿐만 아니라 칼국수 전문점에서도 만두는 빠질 수 없는 기본 사이드 옵션메뉴로 궁합이 잘 맞는 음식들이 많은 편이다. 공통적으로 밀가루를 반죽해서 만든다는 점이 있어서 맛집이나 유명하고 오래된 원조집에서는 아직도 손으로 직접 빚어서 만드는 방식을 고집하고 있는 경우도 있다. 한반도에서 원래 만두로 가장 유명했던 지역은 북한의 개성이다. 이미 고려시대부터 쌍화점 같은 만두가게가 있었을 정도로 겨울이 되면 만두를 대량으로 빚어서 곳간에 걸어놓은 채반에 저장해 두고두고 겨울 내내 먹었다고 한다. 개성은 사실 서울과 불과 차로 1시간 거리밖에 안 되는 가까운 지역이다. 하지만 개성에서는 설날에 만두를 서울에서는 떡국을 먹었을 정도로 문화차이가 나는 편이다. 이렇게 황해도를 비롯한 현재 북한 지방에서는 만두가 아직도 명절 음식으로 취급받고 있다. 맛으로 비교해 보자면 개성만두와 경기도권 만두가 확연한 차이를 보이지는 않지만 현재는 진짜 개성만두를 파는 곳이 없어지다 보니 이도 확실치 않은 편이다. 북부지방에 비해서 상대적으로 온난한 남부 지방 쪽에서는 직접 만두를 빚는 풍습이 매우 적었는데 이는 현대에서는 문제 될 게 없지만 냉장기술이 열악했던 과거에 봄이나 여름처럼 만두의 속재료들이 변질되기 쉬었기 때문이다. 또 20세기 전까지만 해도 한국은 밀 재배가 어려운 나라였고 그나마 밀 재배는 대부분 북부에서 생산되다 보니 밀가루 자체가 고급재료였다. 이렇게 현재 남쪽 지방에서 먹는 만두는 실향민의 음식에서 넘어온 것이며 원래 흔히 즐기던 음식은 아니었던 것이다. 기후의 영향 덕분에 북부 지방에서 만두를 더 많이 만들어 먹곤 했는데, 남부와 달리 크기도 큼직하고 속도 터질 듯 많이 넣는 것이 특징이다.
특이한 만두
만두의 종류에 대해서 알아보게 되다가 특이하게도 절에서도 만두를 만들어 먹었다고 하는데 이는 당연히 불교 신앙심에 맞춘 만두다. 고기나 해산물은 들어가지 않고 들깨나 숙주나물, 버섯등을 주로 넣어서 빚었다고 한다. 절에서 승려들이 모여서 공동노동을 하는 것을 '울력'이라고 표현했는데 공동음식 준비도 울력에 포함된다. 만두 울력은 주로 젊은 승려들이 했다고 전해지는데 이유는 만두피까지 직접 반죽을 만들고 밀대로 밀어서 상당히 많은 힘이 들어가기 때문에 젊은 노동력을 이용한 것이다. 한국과 중국에서는 밀가루피가 아니라 이색적인 재료로 만두피를 사용하기도 하는데 대표적으로 떡을 이용해서 만드는 떡피만두, 배춧잎이나 생선살 얇게 저민 해산물들을 이용한 만두피도 있으며, 배춧잎을 사용한 만두는 숭채만두, 생선살을 쓴 만두는 어만두라고 부른다. 타이완에서는 닭날개를 뼈를 제거한 후 그 속 안에 볶음밥을 넣어서 만드는 닭날개만두 샤오카오지츠빠오판이라는 길거리음식도 있다. 궁중요리에서도 만두를 찾아볼 수 있었는데 석류탕이라고 불리는 석류모양으로 빚은 만두를 끓인 만둣국의 일종이라고 한다. 또 여름철 궁중요리에는 규아상(미만두)이라는 요리가 있었는데 해삼모양으로 오이와 각종 나물, 표고버섯, 소고기 등을 속으로 채워서 빚은 만두다. 이게 CJ 한식브랜드 비비고에서 규아상을 모티브로 한 만두제품인 교자시리즈가 되기도 했다. 과거 궁중에서는 '난만두', '숭채만두'가 진상이 되었다고 기록되어 있는데 만두소에 계란을 써서 만두피처럼 덮어서 활용한 요리와, 배춧잎을 싸서 만든 요리를 뜻한다. 우리가 현재 흔히 즐기고 있는 굴림만두(이북 사람들은 굴만두라고 부른다고 한다.)는 남은 만두소를 피 없이 밀가루에 그대로 굴려서 만들어서 굴림만두라고 불리게 됐다고 한다.