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우리나라 한국의 국수 요리 중 하나인 칼국수는 영어로 표기하자면 Noodle Soup 또는 발음 그대로 Kalguksu라고 칭하고 있다. 예전에는 칼국수가 Knife Noodles나 Knife-cut Noodles로 표기된 적도 있었으나 현재는 농림수산식품부가 한식 메뉴 124개에 대한 외국어 표전 표기 안을 마련하면서부터 칼국수의 외국어 표기를 정정했다. 또한 김영삼 전 대통령이 칼국수를 좋아해서 즐겨 먹었던 것으로 유명한데, 한때 청와대의 주력 메뉴로 알려지곤 했다고 한다. 하지만 칼국수만 섭취하는 것은 영양상으로 봤을 때 균형적이지 못해서 이 당시 청와대 요리사가 칼국수의 부재료로 영양균형을 맞추려고 고생을 했다곤 한다고 전해진다. 현재도 흔히 접하고 즐길 수 있는 칼국수의 역사와 특징에 대해서 면 따로 국물 따로 정리해 보겠다.
칼국수의 역사
1607년 집필 됐던 조선시대에서 가장 오래된 요리책인 규곤시의방에서 최초로 칼국수의 기원이라고 할 수 있는 면요리가 등장하면서 칼국수의 역사가 시작된다. '절면'이라는 이름으로 기록되어 있는 이 요리는 지금의 칼국수와 다르게 메밀을 면 재료로 쓰곤 했다. 이후에 칼국수와 가장 비슷하다고 말할 수 있는 면요리가 등장하게 되는 시기는 1920-1940년대 베스트셀러 요리책 중 하나였던 조선무쌍신식 요리제법이나 30년대의 요리책인 간편 조선요리제법에 기록되어 있다. 그러나 면을 만드는 방법만 제일 비슷하고 다른 조리법은 현대시대와는 많이 상이한 부분을 확인할 수 있었다. 현대의 칼국수 조리법은 육수재료들을 모두 우려낸 국물에 면을 넣어 끓이는 방식이지만 앞서 말한 두 요리책에서는 면을 따로 끓이고 나서 '간편 조선요리제법'에서는 익힌 면을 찬물로 씻겨 내는 방식이 있기까지 한다. 현대와 같은 칼국수 요리법은 해방 이후에 만들어진 것으로 추측하고 있지만 경상남도 일부 지역에서는 아직도 면을 따로 끓인 것을 칼국수라고 부르며 면을 같이 끓이는 방식의 요리는 '제물국수'라고 구분 지어 부르고 있다. 결론적으론 면을 따로 끓여서 건져지는 방식이 칼국수의 원형에 가깝다고 봐야 할 것 같다.
칼국수의 특징
면
칼국수의 특징을 살펴보자면 먼저 국수의 반죽을 펼쳐내서 부엌칼로 썰어 뽑아서 쓰기 때문에 칼국수라는 명칭이 붙게 되었다. 하지만 이 이름 때문에 아직도 외국인들 중에서는 칼국수라는 명칭을 접해서 칼이 들어있는 국수라고 오해를 사곤 한다. 사실 칼을 식자재로 쓰는 것은 아니지만 실제 칼을 도구로 주로 면을 썰어내니 '칼로 만든 국수 = 칼국수'라고 표현해도 틀린 표현은 아니다. 이처럼 비슷한 방식의 중국요리로는 도삭면(=칼로 깎아서 만들어낸 국수)이 있다. 우리나라 국수는 밀가루 반죽을 칼로 썰어내는 방법을 빼고는 납면(수타면)이나 파스타처럼 강력분 이상으로 글루텐이 많이 들어있는 밀가루가 아니라면 만드는 방식은 일반적으로 볼 수 있다. 다른 면요리인 가락국수, 소바의 면도 이와 같은 방식을 사용해서 만들다 보니 칼국수의 제면방식은 사실 많이 특별한 편은 아니다. 중국에서도 한국의 칼국수와 동일한 제면방식을 수공면(서우궁몐)이라고 부르기도 한다. 현대시대에 있는 칼구수집은 반죽을 일반국수보다 두껍게 펼쳐서 칼로 썰어내기 때문에 단면이 네모 모양에 가까운 편이다. 그렇게 써는 것을 당연하게 여기는 경우도 많지만 경우에 따라서는 반죽을 최대한 얇게 저며서 펼쳐서 반대편이 비쳐 보일 정도로 하늘하늘하게 써는 것을 미덕으로 치는 경우도 있다고 한다. 주로 바닷가 근처에서 해산물을 넣은 전라도식 칼구수는 면을 두껍게 썰어내어 사용하고, 경기도식은 사골국물, 닭고기 국물인 경우 면을 얇게 저며 써는 편으로 구분 짓곤 하지만 일본적으로 안동시를 비롯한 경상북도 북부 지방에서는 밀가루에 콩가루를 섞어서 반죽하기도 한다. 잔치국수나 일반적으로 생각하는 소바, 가락국수, 라멘처럼 면을 따로 데쳐내서 국물에 말아주는 형태가 아니라, 국물에 면을 처음부터 넣고 같이 삶아내기 때문에 면 속의 전분성분들이 국물 속으로 풀어지게 되어 국물이 걸쭉한 편이다. 현재 밖에서 파는 칼국수의 형태가 대부분 이런 식이다 보니 집에서 직접 만들어서 즐길 때는 걸쭉한 국물이 별로라고 하면 면을 따로 삶아내어 나중에 같이 국물과 섞어서 즐겨도 무방하겠다. 안동건진국수가 면을 따로 삶아서 만드는 방식인데 이런 부분 때문에 칼국수의 정식 영문 명칭을 아예 Noodle Soup라고 정하게 된 정도다. 이런 점 때문에 면 자체의 식감은 좀 찰기가 없는 편이다. 그렇다 보니 면을 건져서 국물에 말아서 나가는 면요리와는 다르게 국수 자체의 나트륨 성분이 면을 삶아내고 버리는 물이나 면을 헹궈낼 때 물에 녹아 빠져나가지 않고 그대로 남아있다 보니 나트륨함량이 매우 높아서 언론에서 나트륨 함유량이 높은 음식을 이야기할 때 빠지지 않는 음식 중 하나가 칼국수 다. 사실 칼국수는 밀가루의 형태를 제외하고 보면 만드는 방식이 수제비와 거의 동일하다. 이 때문인지 옛 말에는 '국수 잘 마는 사람이 수제비 못 만들겠나'라는 말도 있었다고 한다. 요새 일부 칼국수 전문점에서는 같은 육수에 칼국수와 수제비 사리 중 선택하는 식으로 메뉴를 구성하기도 한다고 한다. 칼국수와 수제비를 섞은 형태인 칼제비라는 사리도 있다고 한다.
국물
우리가 흔히 '칼국수'라는 요리는 이름에서의 면 종류만 나타나서 그런지 국물의 양상은 지역별로 꽤나 특징적이다. 멸치육수칼국수(부산경남지역), 바지락과 해물을 사용해서 시원한 맛이 특징인 칼국수(전라도), 멸치육수에 주로 닭고기를 함께 곁들여서 더 깊은 맛을 내는 칼국수(경기도) 등등 이 있다. 충정도 지역에서는 디포리와 사골육수를 배합하는 것이 정석이라고 하는데 서울지역에서는 쇠고기 고명과 육수를 사용하고 좀 더 고급스러운 맛을 표현할 때는 사골육수로 국물을 내기도 한다. 사골만으로 국물 간을 하면 밍밍하지만 부재료들을 더 다양하게 곁들여 향을 강하게 내고 가격은 올라가지만 퀄리티나 맛은 훌륭해진다. 강원도 영서지방에서는 된장을 이용하기도 하고 영동지방에서는 고추장을 이용해서 만드는 장칼국수, 전라도 지방에서는 팥을 주로 사용한 팥칼국수가 유명한 편이다.
이외도 칼국수의 종류는 무궁무진한 편인데 누른국수(경상도및대구의칼국수, 면에 콩가루를 많이 섞어서 노란 면발이 특징이다.), 닭칼국수, 들깨 칼국수, 따개비칼국수(울릉도), 매생이칼국수, 멸치 칼국수, 바지락 칼국수, 버섯칼국수, 비빔국수, 안동국시, 장칼국수, 칼짜장, 칼제비 등등 여전히 많이 생겨나고 있는 중이다.