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젓갈이란 '날것인 동물성 재료를 소금과 양념에 절인 반찬'을 뜻하며 생선의 살이나 알, 창자, 아가미나 조개, 새우, 소고기, 돼지고기 등등 육해산물을 항아리에 넣어서 재료들이 완전히 덮일 때까지 소금을 붓고 숙성시킨 후 각종 양념으로 버무리면 된다. 이를 액체로 만든 것을 액젓이라고 한다. 젓갈은 주 재료가 소금이다 보니 매우 간이 세고 짜다. 사실 전근대 시절에 다른 문화권도 그래왔지만 우리나라 역시 그 당시에는 염도가 높은 젓갈 같은 반찬 이외에는 염분을 섭취할 기회가 적었다. 하지만 그 시절 기계화가 안되어 있다 보니 많은 작업들이나 일거리들이 거의 대부분 수작업이다 보니 노동력이 높은 만큼 땀을 많이 흘려서 상당한 수준의 염분 보충이 필수적이었다. 그래서 그 시절에는 젓갈을 주식으로 먹어도 현대사회처럼 건강에 위협이 되진 않았다. 지금 현대사회에서는 과거만큼 노동력이 매우 험난하지 않기 때문에 염분 손실은 줄었으나 다양한 음식들과 가공식품등으로 염분 농도가 높은 음식을 섭취하기 쉬워졌다. 이는 당연히 염분과다 축적으로 각종 질병으로 이어지기 때문에 요새는 젓갈도 저염으로 만드는 방법을 개발하는 중에 있다고 한다. 그러나 젓갈은 본래 장기보관이 목적으로 만들어졌던 음식인데 요즘엔 조금만 보관을 잘못하면 바로 상하고 유통기한도 짧게 변질되었다.
젓갈의 역사
우리나라 젓갈의 역사는 식자재의 보관기술이나 식품의 보존기술이 낮았던 전근대로부터 시작되는데, 어패류의 부패를 막아서 신선도를 유지하기 위해서 소금에 담그는 염장을 하던 방식이 발전하면서부터라고 볼 수 있다. 과거엔 교통 수준도 발전하기 전이기 때문에 신선한 어패류를 구하기 쉬워도 실온에서 하루를 버티기조차 버거웠다. 그래서 소금과 어패류를 구하기 쉬운 지역에서는 과거 젓갈의 유사음식들이 발전해 왔다. 사방이 바다로 된 섬나라 일본을 보면 우리나라 한국의 젓갈과 많은 부분이 비슷한 음식종류가 있으며, 상어 조림 혹은 가다랑어 젓갈처럼 내륙용의 젓갈도 있다. 일본도 과거엔 산지가 많았기 때문에 바닷가 근처 지역이 아니면 어패류를 섭취하기 힘들었기 때문이다. 우리 한국뿐만 아니라 중국, 일본, 인도, 태국 등 아시아 지역들은 물론 의외로 유럽 쪽에서도 젓갈에 관련된 기록을 찾아볼 수 있었다. 심지어 고대 로마의 경우 '가룸'이라는 생선 젓갈을 즐겨 먹었다고 전해진다. 이를 토대로 보면 알 수 있듯이 사실 젓갈을 담그는 전통문화는 고대 그리스 시절부터 시작되었다. 고대 그리스 때에 보통 사람들의 주식은 브로스라고 불리는 죽 비슷한 음식이었는데, 젓갈을 조금씩 브로스에 넣어 먹거나 같이 즐기면 풍미가 좋아지다 보니 젓갈은 인기 교역 상품이었다고 한다. 이런 무역의 중심지가 바로 마실리아(마르세유)였는데, 이렇게 젓갈을 먹는 전통이 계속 이어지다 보니 서로마 제국이 멸망한 후에도 동로마 제국 사람들이 음식에다가 젓갈과 갖은 향신료와 양념을 곁들어 즐겨 먹곤 했다고 한다. 현대에도 이런 과거의 문화를 엿볼 수 있는데 예를 들면 이탈리아 쪽에서 즐겨 먹는 앤초비(멸치젓갈의 일종), 수르스트뢰밍 등이 있다. 우리가 흔히 쓰는 간장, 된장, 고추장, 막장 등 부를 때 쓰는 장이란 한자의 원래 훈이 젓갈 장이라고 한다. 덧붙여서 중국 후한시대(기원 후 약 100년 정도)에 허신이 편찬했던 '설문해자'의 장에 대한 설명을 살펴보면, "장은 해다. 해는 육장이다"라고 기록되어 있고 중국에서는 메주 계열의 장은 본래 생선이나 고기로 젓갈을 담글 때 콩을 대신 쓰다 보니 일반적인 장과 구분해서 두장이라고 불렀다고 한다. 이 본래 기원이 젓갈이었던 것이다. 이 흔적이 지금까지 남아있는 게 게장, 조선시대 땐 게젓이라고 불렀다. 사실 지금은 현대사회에서는 해산물로 담그는 젓갈이 일반적이지만 육고기로 만드는 고기젓갈의 종류도 다양하다. 한자로는 해(식해 할 때 해)라고 한다. 우리 전근대 문헌에 따르면 토해, 녹해, 어해, 탐해, 치해 등등이 있는데, 어해는 우리가 아는 식해를 의미하며 나머지는 모두 육고기로 담근 젓갈이다. 토해(토끼고기), 녹해(사슴고기), 탐해(소 어깻살), 치해(꿩고기)로 만든다고 전해진다. 육고기로 만드는 고기젓갈을 담그는 방식은 고기를 손질해서 잘 말려놓은 후 잘게 썰어서 식해를 만드는 방식과 비슷하게 쌀밥과 소금을 잘 섞어서 누룩과 술을 추가해 항아리에 넣어 100일간 숙성하면 된다. 이렇게 젓갈을 만들 때 술과 누룩 등을 섞어서 만드는 젓갈 제조법을 주국어법이라고 한다. 이외에도 어육장법이라는 조리방식도 있는데 이는 된장이나 간장을 만들 때 재료를 미리 익히거나 말려서 물기를 없앤 후 해산물과 육고기를 메주와 번갈아 가며 항아리에 넣은 후 소금물을 붓고 1년 이상 숙성시켜서 만드는 것을 뜻한다.