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바로 어제에 이어서 오늘은 일본과 베트남 등 여러 나라 만두의 종류와 역사에 대해서 알아볼까 한다. 흔히 우리가 알고 있는 만두들이 겹치기도 하고 각 나라마다 특색 있는 만두들이 있기도 하니 종류가 매우 다양해졌다. 국가별로 나눠서 정리해 보면 더욱 이해하기 수월할 것 같다.
일본의 만두
흔히 우리가 알고 있는 일본의 만두는 교자라고 쓰는데 이는 중국의 영향을 매우 강하게 받아서 명칭도 자오쯔. 일본어로는 교자라고 그대로 쓴다고 한다. 이는 사실 같은 음식이지만 영어로는 일본어발음인 GYOZA로 알려져 있기 때문에 교자라고 검색하면 중국음식이 아니라 재패니즈 덤플링이라고 일본음식으로 알려져 있다. 중국의 바오쯔류의 만두는 중화만(츄우카만)이라고 부르는데 들어가는 속재료에 따라서 피자만, 카레만 이런 식으로 불리는 이름이 달라진다고 한다. 일본에서 가장 대중적인 만두는 고기만두는 도쿄 쪽에서는 니쿠만(고기만두)라고 부르고 오사카 지방에서는 부타만(돼지고기만두)라고 불린다. 우리나라 한국에서도 일반적으로 먹는 얇은 피의 만두는 중국과 마찬가지로 한자로 교자라고 쓰고 읽는다. 중국에서의 어느 방언에서 차용된 것인지는 불분명하지만, 일본어 위키백과에서는 산둥방언인 갸오쯔(GIAOZI)에서 왔다는 설과 만주어 기요서(GIYOSE)에서 왔다는 설을 제시했다고 한다. 이시바시 타카오의 '대청제국'에서는 일본어의 '교자'라는 발음 자체가 만주어에서부터 시작되었다고 밝히고 있다. 청대 만주인은 현재와 같은 변화를 거닐고 보통화보다 이전시대에서 고전 중국어의 한자발음을 사용하기 때문에 중국어 어휘를 만주어에도 도입하는 경향이 있었다. 그래서 ' 교자'같은 한자를 북경식으로 읽으면 '자오쯔'가 되는 경우도 마찬가지 라고 했다. 일본에서는 에도시대 초에서부터 전파되었고, 메이지 시대까지도 중화요리 전문 집에서는 교자를 만들어 팔았다고 한다. 그러나 이 당시에서는 그리 대중적인 먹거리가 아니었으며 일본에서 본격적으로 만두라는 요리가 대중화가 되기 시작한 시점은 2차 세계대전이 끝나고 난 후 고 나동군과 만주군 고문 등이 일본으로 돌아오면서부터의 시점이라고 한다. 2차 세계대전 이전에는 차오츠라는 비교적 원음에 가까운 발음으로 표기했으며 어떻게 이 교자라는 발음이 되었는지는 불분명하다고 한다. 관동주나 만주에 있었던 사람들로부터 시작되었기 때문에 이처럼 이들 방언에서 유래를 찾고는 있지만 딱 맞는 발언이나 소리가 없기에 불분명하다. 일본만두는 교자 중에서도 군만두인 야키교자가 압도적인 선호도를 보여주고 있다. 생만두를 그 모양 그대로 구운 것이기 때문에 한국식처럼 기름에 튀기 듯 조리하는 것과는 약간의 차이가 있다. 물만두인 스이교자와 찐만두인 무시교자는 야키교자에 비해 인기도가 매우 낮은 편이다. 야키교자는 생만두를 빚어낸 후 접합된 만두의 피를 위로 놓고 잠시 대기하면 바닥에 닿은 면이 중력에 의해서 평평해졌을 때, 기름을 전체적으로 팬에 넉넉히 두른 후 교자의 편평한 면을 팬에 닿게끔 해서 익힌다. 보통은 여러 개를 한 번에 조리를 한 후 전처럼 한판으로 나가는 경우가 많아서 최대한 틈이 남지 않도록 서로서로 붙여주는 게 특징이다. 이 야키교자는 일본에서는 주로 술안주로 먹거나 밥반찬 삼아서 먹으며 실제로 교자가게에 가 보면 교자와 맥주를 걸치는 모습이 잘 보인다고 한다. 참고로 일본에서는 중국의 쑤저우 지역 방언으로 차용한 manju(만쥬)라고 읽는데 일본에서 이 만쥬라는 뜻은 팥소가 얇은 피에 넣어 구운 화가자를 뜻하기 때문에 한국의 만두와는 개념이 다르다.
몽골의 만두
몽골의 만두는 대표적으로 2가지가 있는데 보츠와 호쇼르이다. 몽골에서의 만두는 손님이 오셨을 때 주로 내놓는 음식으로 비교적 사이즈가 큰 편이고 보츠는 흔히 생각하는 찐만두, 호쇼르는 군만두라고 생각하면 된다. 만드는 재료는 둘 다 동일하지만, 보츠는 위에 난 구멍으로 먼저 육즙을 마시고 그다음 조금씩 먹으며 음미할 수 있도록 위에 구멍이 나 있다. 이때 잘 모르는 여행객들은 뜨거운 만두소재료 육즙에 입을 데는 경우도 흔하다고 한다. 그래서 보츠를 즐길 때는 원칙대로 먹어도 워낙 육즙과 기름이 풍부해서 입을 조금씩 데이기도 한다고 한다. 호쇼르는 원래 몽골 만두가 사이즈가 좀 크지만 그중에서도 더 큰 사이즈라고 보면 된다. 보통 성인 1명이 1-2개 정도 먹으면 배가 부를 정도라고 한다. 몽골만두의 특징은 오랫동안 유목생활을 해왔던 몽골 지역의 특성상 보통 순수 양고기로 만들어서 야채는 들어가지 않거나 들어가게 되더라도 아주 소량만 들어간다고 한다. 이외에도 몽골의 새해 풍습으로는 이 보츠를 만드는 문화가 있다고 한다. 이때 만두의 개수를 많이 만들수록 그 정적인 문화가 있어서 보츠를 정말 산처럼 쌓아서 만든다고 한다. 몽골에서 거주했던 한국인의 일화에 따르면 우리나라에서처럼 떡국 만드는 문화와 비슷하게 생각하고 처음엔 재미를 느꼈지만 광주리를 가득 채우고도 재료가 잔뜩 남아서 불안함을 느꼈었는데 이 불안이 결국 몇 주 동안 하루 세끼를 보츠만 먹게 되자 한국에 와서도 그 이후로 만두를 못 먹었다고 한다.