순대는 소나 돼지의 창자 속에 여러 가지 재료를 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식입니다. 떡볶이와 곁들여 먹어도 맛있고, 식사대용으로 순댓국이나 간단한 안주로 순대볶음 등 활용할 수 있는 요리들이나 레시피들이 무궁무진합니다. 오늘은 순대의 역사부터 우리나라전국팔도에 지역별 순대들의 특징에 대해 간단하게 구분하는 방법을 공유해 볼까 합니다.
순대의 역사
신기하게도 우리나라 전통음식일 것만 같았던 순대는 사실 중국의 역사부터 시작됩니다. 순대의 기원은 동물의 피와 내장을 이용한 음식에서 찾아볼수 있는데요, 3세기 이전의 춘추시대 때 [갹]이라는 글자로 등장을 합니다. 이후 한자의 운을 정리한 [집운]이라는 이 글자에서 해석을 합니다.(송나라) [고기 육]과 음을 나타내는 [큰 돼지 거]가 합쳐진 형성문자로 양의 창자에 고기와 내장을 채운 뒤에 익힌 음식이라는 뜻입니다. 이게 바로 최초의 순대입니다. 또 500년대 [제민요술]에서는 양의 선지, 기름, 밀가루, 쌀밥 등을 섞은 뒤에 갖은양념을 더해서 양의 대창 안에 넣어서 삶아서 한입크기로 썰어 먹는 [양반장자해]라는 음식이 기록되어 있습니다. 삼국시대 때는 중국과 교류하면서 양반장자해가 전파되어 이를 먹고 순대로 발전되었다는 설이 있으며, 고려 말기에서는 몽골군이 침략하면서 피순대가 한국에 전파되었다는 속설이 있다고 합니다. 갹,양반장자해라는 단어들을 지나서 순대라는 단어가 되어가기 까지는 18세기말의 [시의전서]에서 본격적으로 [슌듸]라는 말이 등장하고부터라고 합니다. 우리나라 고조리서에서 나타난 기록을 찾아보게 되면 [규합총서]에서 쇠창자찜, [시의전서]에 어교순대와 도야지순대 만드는 법이 기록되어 있습니다. 쇠창자찜은 쇠창자에 소를 넣어서 창자 양끝을 실로 매어 빠져나오지 못하게 소시지형태로 만들어 쪄서 익히는 것이고, 어교순대는 민어의 부레에 소를 넣어서 삶아서 익히는 것이며, 도야지 순대는 우리가 잘 아는 돼지창자에 돼지피, 숙주, 미나리, 무, 두부, 배추김치 등을 섞어서 만든 소를 넣어 삶는 것이라고 적혀있습니다. 순대는 돼지창자를 이용해서 만드는 것이 보통 보편적입니다. 하지만 어류를 이용해서 만드는 순대도 있습니다. 함경도지방에서는 명태가 많이 잡히다 보니 명태로도 순대를 만들어 먹는다고 합니다.
순대의 지역별 특징과 종류
이렇다보니 지역별로 순대의 종류들이 많이 있다 보니 정리를 한번 하면서 구분하는 방법을 알아볼까 합니다. 먼저 크게 도단위로 나누어 보자면 함경도[이바이순대, 명태순대] 특이하게 함경도는 순대를 무채와 함께 즐긴다고 합니다. 평안도[아바이순대, 고기순대, 찹쌀순대] 강원도[오징어순대]워낙 유명하죠? 강원도에서는 소금, 새우젓을 곁들여서 순대를 즐겨 먹는다고 합니다. 경기도[백암순대] 일반적으로 서울이나 경기도 같은 수도권에서는 순대를 소금과 함께 또는 고춧가루나 후춧가루를 더해서 같이 즐기고 있죠. 충청도[병천순대]도 새우젓과 함께 곁든다고 합니다. 경상도[찹쌀순대] 경상도는 특이하게 순대를 막장, 쌈장, 생양파, 쌈장+사이다 이런 식으로 같이 즐긴 도 합니다. 전라도[암뽕순대, 피순대] 경상도와 반대로 전라도는 초고추장과 함께 순대를 먹는 게 전통적인 방식이라고 하네요.
함경도[아바이순대]
함경도 지방의 향토 음식으로 유명하죠. 추운 평안도와 함경도에서 많이 해먹던 음식이다 보니 잔치 때 돼지를 잡게 된다면 고기는 삶아서 편육으로 뼈는 푹 고아서 육수로 내장은 잘 요리해서 순대로 만들어 먹었다고 합니다. 무채와 함께 곁들여서 먹는 게 아바이순대의 포인트라고들 합니다. 아바이순대는 돼지의 대창 속에 선지, 배추 우거지, 숙주 등 여러 가지 부재료들을 같이 넣어서 만들었다만, 대창이 한 마리당 50cm~1m 정도밖에 나오지 않아서 귀한 음식에 속했다고 하는 설이 있죠. 그만큼 귀하다 보니 아버지한테만 대접했다고 해서 ( 아바이=함경도 사투리로 아버지 ) 아바이순대라고 이름이 되었다는 말이 제일 흔한 설이긴 합니다. 또 함경도에는 명태순대도 유명합니다. 돼지 대창을 대신해서 명태의 뱃속을 부머니로 삼아 만든 순대인데 명태에 소금을 뿌려서 하룻밤 재웠다가 속 내장을 파내서 소를 넣은 후 해풍에 한번 말린 뒤에 쪄서 먹는다고 합니다. 같은 지역인 다고 확실히 색깔이 다른 두 순대가 유명하니 신기합니다.
강원도[오징어순대]
이 순대는 모두들 많이 접해보았을겁니다. 순대를 싫어하는 사람들도 유일하게 먹는 순대 바로 오징어순대죠. 한국전쟁 때 함경도 지역에서 강원도 속초로 내려온 실향민들이 돼지 창자를 구할 수가 없다 보니 제일 쉽게 구할 수 있는 오징어에다가 소를 넣고 만들어 먹던 것이 기원이 되었다고 합니다.
평안도/경상도[찹쌀순대, 연변순대]
흔히 우리가 아는 찰순대와 달리 돼지의 피와 찹쌀밥을 가득 넣어서 만든 뚱뚱한 순대가 바로 찹쌀순대, 연변순대 입니다. 평안도/경상도에서는 식사 대용으로 반찬이랑 같이 먹기도 한다고 합니다. [고기순대]는 크게 보게 되면 평양 순대라고 할 수 있습니다. 현재 흔히 길거리에서 팔고 있는 순대의 조상느낌이죠. 돼지고기, 각종야채류, 소의 선지, 찹쌀등 돼지가 아닌 소의 선지가 들어간다는 게 포인트죠.
경기도[백암순대]
경기도 용인시 백암면 일대에서 만들어졌다고 해서 백암순대라고 불리는 돼지 내장에 두부, 숙주, 콩나물, 버섯 등 삶은 채소와 돼지고기가 들어간 순대인데 선지가 일반 순대에 비해 적게 들어간다고 합니다. 그래서 다른순대보다 흰색을 더 많이 띠는 경우가 있습니다. 그러다 보니 선지에서 나는 비린내 나 잡내가 적다 보니 순한 맛 버전이라고 생각하면 되겠습니다.
충청도[병천순대]
충남 천안시 병천면 일대에서 만들여졌다고 해서 이름이 병천순대가 되었다고 합니다. 병천순대의 특징은 고기가 아예없거나 거의 안 들어가고 선지가 듬뿍 들어가다 보니 순대 색으로만 보아도 많이 진하다는 느낌이 있습니다. 1960년대 초반 병천 일대에서 햄공장이 들어서면서 돼지 부산물을 처리하기 위해서 만들어진 것이 시초라고 합니다. 병천 아우내 장터 길목에서 시작해서 값이 싸고 속을 채워져서 장사꾼들의 허기를 책임졌다는 말이 있습니다.
전라도[피순대, 암뽕순대]
전라북도에서 나오는 피순대는 찹쌀이나 당면, 채소가 아니라 정말 선지가 주로 만들어진 순대입니다. 비주얼이 그래서 살짝 비호감인 경우가 있지만 잡내를 잘 잡으면 선지의 고소하고 진한맛을 제대로 즐길 수 있어서 인기있는 순대 중 하나죠. [암뽕순대]는 암퇘지의 자궁부위인 암뽕을 식재료로 쓰다 보니 이름이 그렇지만 의외로 전라남도의 지역 템으로 고급 순대에 속한다고 합니다. 암뽕은 연하고 쫄깃한 게 특징인데 암뽕자체로 순대를 만드는 게 아니라 순대자체는 막창에다 만들지만 일부 식장에서 암뽕을 같이 내어주면서 유래가 되었다고 하네요. 가격도 비싼 편에 속하고 전라도의 토속적 색깔이 매우 강하다 보니 타 지역에서는 잘 알려지진 않았다고 합니다.
순대에 종류에 대해 크게 지역별로 나누어 알아보았습니다. 순대를 좋아하는 사람으로써 이렇게 순대의 역사와 종류에 대해 더 깊이 알게 되니 즐길 때도 두배로 즐길 수 있을 것 같습니다.