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전 세계적으로 사랑받고 있는 음식 중에 동남아 음식을 생각한다면 베트남 쌀국수가 빠질 수 없죠. 베트남에서 유래된 오랜 전통국수 베트남쌀국수 PHO에 대해서 알아볼까 합니다. 어느 순간부터 해장할 때도 식사메뉴를 고를 때도 빠지지 않고 생각나는 베트남쌀국수 오랜 시간 소고기나 닭고기로 육수를 고아서 가느다랗거나 넓은 면발에 푹 담가서 베트남전용 향신료들과 고수와 같이 즐기면 그 중독적인 맛에 매료되어 빠져나오기 힘들죠. 이젠 대중적인 음식이 되다 보니 다양한 종류와 맛을 내고 있는 베트남쌀국수의 종류와 효능과 레시피에 대해서 공유해 보겠습니다.
베트남쌀국수의 종류
베트남쌀국수는 크게 면발의 굵기에 따라 종류가 구분된다는 점 알고 계셨나요? 크게 아래와 같이 3가지로 분류가 된다고 합니다. 이외에도 쌀국수의 종류는 정말 다양해서 한 페이지에 정리하긴 어려울 것 같지만 오늘은 이렇게 간단하게 굵기에 따라 명칭이 달라지는 종류에 대해 소개해 볼까 합니다.
'퍼' = 넓적한 면발
일반적인 베트남쌀국수 퍼(PHO) 같은 경우는 소고기와 소뼈로 육수를 내서 담백하고 진한 국물맛에 남녀노소 호불호가 거의 없는 편이죠. 이 중에서도 베트남쌀국수 퍼 종류는 2가지로 나누어지는데요. 소꼬리와 갈비, 사태에 계피, 베트남전통향신료 등을 함께 넣어 오랫동안 우려낸 달콤한 육수에 소고기 수육을 얹어 먹는 소고기 쌀국수인 '포보(pho bo)', 그리고 닭의 고기와 닭의 뼈를 같이 푹 고아서 담백한 닭 육수국물에 닭살을 찢어 올려서 함께 즐기는 닭고기 쌀국수 '포가(pho ga)' 이렇게 크게 2가지로 나뉜답니다. 달고 기름진 음식을 선호하는 베트남 남부 사람들은 '포보(pho bo)'를 즐기는 반면에, 담백하고 고소한 맛을 즐기는 북부 사람들은 '포가(pho ga)'를 더 선호한다고 하네요. 삶은 쇠고기를 얇게 저며서 고명을 얹는 것이 퍼보 찐 (pho bo Chin), 생고기를 먼저 얹은 뒤에 뜨거운 국물을 토렴 하듯이 부어 먹는 게 퍼보따이(pho bo tai)라고 한다고 하니 베트남음식을 주문할 때나 설명할 때 알아두면 더욱 좋겠죠?
'분' = 가는 면발 (우리나라 일반 잔치국수처럼 소면 굵기)
또 다른 쌀국수 종류를 살펴보면 죽순과 토마토가 들어간 베트남 현지인들에게 인기 있는 어묵 쌀국수를 분짜까(BUN CHA CA)라고 한다고 합니다. 쫀득한 어묵과 부드러운 국수가 잘 어울려지면서 한국인 입맛에도 잘 맞는 매콤한 어묵국물 국수라고 해요. 베트남 쌀국수가 다양한 종류 중에서 육류가 아닌 해산물 베이스의 쌀국수 종류가 바로 분짜 까라고 불리는데 쌀국수보다 살짝 얇은 면 (=분 BUN)에다가 해산물베이스의 육수를 붓고 생선어묵(=짜까) 나 게살 완자, 참치, 고등어 등을 야채와 함께 넣는 국수가 대표적입니다. 분리에 우(BUN RIEU)라는 베트남 쌀국수는 민물게와 토마토로 맛을 낸 가는 면 쌀국수 분보후에(BUN BO HUE)는 동글동글하고 굵직한 가락국수 같은 면발과 얼큰해서 짬뽕국물을 연상케 하는 얼큰한 국물쌀국수입니다.
'미' = 라면 면발
넓은 면을 사용한 중부지방 전통 비빔국수를 미쾅(Mi Quang)이라고 부릅니다. 특히 이 미쾅은 쌀 튀김을 부셔서 고명으로 함께 먹는데 식감이 색다르다 보니 이색적인 베트남쌀국수 중 하나랍니다. 당면을 볶아서 쫀득하고, 버섯, 양파, 당근 등 채소를 사용해서 만든 미엔 싸오(mien xao)라는 베트남 잡채도 있는데 확실히 우리나라 잡채보다 얇은 라면발을 이용하다 보니 식감과 풍미도 남다르답니다.
베트남쌀국수의 역사
베트남의 대표 음식이 된 쌀국수의 역사는 살펴보다 보면 의외로 짧다 보니 신기했습니다. 지금으로부터 100여 년 전인 19세기말 방직공업이 번성했던 남딘(NAM DINH)의 공장에서 고된 일정을 마무리하고 나서 배고픈 노동자들이 하나 둘 모여서 고기국물에다가 국수를 말아먹던 것이 쌀국수의 시초라고 합니다. 베트남쌀국수의 유래에 대한 또 다른 강력한 설은 프랑스식 야채수프인 '뽀오페(pot au feu')'에서 유래되었다는 내용이 있습니다. 19세기 초 베트남에서 소개되었던 프랑스의 요리인 '뽀오페'가 베트남의 식재료에 맞게끔 변형되었다는 설로서 포(PHO)의 국물을 만들 때 사용되는 구운 양파와 생강 등이 뽀오페를 만들 때 사용하는 것과 일치하며, 베트남 이외의 다른 아시아 국가에서 이러한 조리방법이 발견되지 않다 보니 이 설이 지지되는 이유이기도 합니다. 그리고 예전부터 베트남은 전 국민의 70% 이상이 농업에 종사하고 있는 대표적인 농경사회다 보니 노동력을 매우 중요시 여겼는데 소를 신성하게 여겼기 때문에 식용하는 일이 드물었다고 합니다. 이 같은 내용들을 보아 베트남에서 프랑스인들과의 교류를 통해 포(PHO)가 만들어졌다는 내용을 뒷받침하고 있다고 합니다.
쌀국수는 하노이 유역에서 서민들에게 사랑받는 대표적인 대중 음식으로 자리를 잡은 후에 1950년대에 이르러 남부지방과의 교류가 급속하게 이루어지는 과정을 통하여 베트남의 대표음식으로 한 발자국 더 나아가게 되었습니다. 1954년 제네바 협약으로 북부지역은 월맹 공산 정권이 수립되고 프랑스군은 북위 7도선 이남으로 철군하게 되죠. 이때에 남하한 사람들 중 상당수는 정치적 신념이나 종교적인 문제로 인해서 사이공 등의 대도시 주변이나 해외로 망명을 신청하게 되면서 이들이 생게를 위해 음식점을 내거나 길거리 한복판에서 돌아다니면서 음식을 팔기 시작했습니다. 이렇게 시작하게 된 쌀국수는 짧은 시간에 급속도로 남쪽 사람들의 입맛을 사로잡고 더 나아가 전 세계적으로도 사랑받는 음식이 되었답니다.