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우리나라는 삼면이 바다인 지형특성상 해산물이 풍부한 나라였다. 하지만 상하기 쉽고 보관이 까다로운 해산물을 깊숙한 내륙 지방까지 유통하려 하거나 오랜 기간 보존하려면 다른 문화권에 비해서 교통상황이 열악했던 편이라 염장이 필수였다. 이러다 보니 자연스럽게 젓갈을 담그는 방식이나 문화가 다른 문화권에 비해서 잘 발달되게 되었다. 지상에서도 육류를 저장하는 방식이나 저장식품등이 잘 발달된 나라는 염장을 한 햄이 발달한 것과 같다고 볼 수 있다. 주로 우리나라에서 젓갈은 그 자체로도 반찬이 되지만 활용도가 무궁무진한 음식이다. 새우젓만 보더라도 고기를 찍어먹거나 간을 맞출 때에 김치를 담그는데 필수요소 이기 때문이다. 대중적으로 잘 알려진 젓갈은 새우젓, 조개젓, 오징어젓, 낙지젓, 멸치액젓, 까나리 액젓, 참치액젓 등이 있으며 명란젓이나 전복젓은 단가가 높은 편이다. 이외에도 황석어 젓갈이나, 액젓이 아닌 살이 붙어있는 멸치젓을 반으로 가른 통 풋고추에 넣어서 먹는 방법 등 마이너 한 젓갈들도 많이 있다. 우리나라에는 '젓갈을 요리할 때마다 자주 사용하는 사람은 실력을 의심해봐야 한다'라는 농담 같은 말이 있는데 이 말의 요지는 젓갈 맛이 안 들어가면 맛을 못 낸다는 건 실력이 부족하다는 증거라고 생각하기 때문이라고 한다. 상온에서 오래 삭힌 젓갈류 같은 경우 단백질이 부패되어 1급 발암물질인 니트로사민이 만들어진다는 이야기가 논란이 되고 있다. 이 때문에 염장식품인데도 불구하고 젓갈은 상대적으로 보면 상온 유통기한이 짧은 편이라고 볼 수 있다. 과거 우리나라 유배지에 있었던 사람들에게 가족들이 음식을 보낼 때 제일 선호하는 1등 음식이 젓갈이었다고 한다. 이는 유배지란 대개 아주 먼 곳이나 쉬이 갈 수 없는 곳에 있기 때문에 배송기간이 매우 오래 걸리는 편이었는데, 다른 음식들은 이 오랜 배송기간을 버티지 못했으나 젓갈만은 괜찮았기 때문에 유배된 사람이나 그 가족들에게 젓갈은 인기 음식이었다고 한다.
젓갈의 종류
- 게장(양념게장, 간장게장, 소금게장, 된장게장 등)
- 게웃젓 : 제주도 특산품 중 하나이며 전복의 내장으로 만든 것이다. 전복의 살로 만든 전복살젓도 있다.
- 갈치젓 : 김장용 또는 반찬으로 많이 이용하며 내장만 골라서 만드는 갈치속젓도 있다.
- 어리굴젓 : 굴의 향이 살아있는 충청도만의 향토음식이다. 고춧가루를 싱싱하게 손질된 굴에 넣어 양념을 해서 버무려 반찬으로도 많이 먹는다. 여기서 '어리'는 '얼얼하다'를 의미한다고 한다.
- 꽁치젓 : 보다 오래 보관하기 위해서 주로 봄에 잡히는 기름기가 적은 꽁치로 담근다.
- 까나리 액젓 : 멸치와 비슷하게 생긴 까나리는 멸치액젓과 매우 유사하다. 김장용으로 많이 이용되고 있다.
- 꼴뚜기젓(호래기젓) : 타 젓갈들에 비해서 쫄깃한 식감과 특유의 풍미를 함께 즐길 수 있다 보니 호불호가 많이 없는 편이다.
- 낙지젓
- 오징어젓
- 돔배젓(전어밤젓) : 전어의 위로 만든 것. 전어위 = 전어밤
- 멸치젓(멜젓) : 김장할때 많이 이용하며 제주도에서는 멜젓이라 부르며, 향토음식으로 돼지고기를 구워 먹을 때 끓인 멜젓에 고기를 찍어 먹곤 한다.
- 명란젓 : 명태의 알로 담근 젓을 의미 한다. 술안주나 반찬으로 인기 있는 고가의 젓갈이다.
- 창난젓 : 명태의 창자로 만든 것이다. 기본적인 양념이 오징어젓과 비슷하지만 명태창자의 특유 식감이 일품이다.
- 서거리젓 : 명태 아가미로 만든 젓갈. 명태아감젓이라고도 불린다.
- 미더덕젓 : 식감은 멍게젓과 비슷하지만 염도가 저염 명란젓의 1/3이라는 장점이 있다.
- 밴댕이젓 : 김장용으로 많이 사용한다.
- 새우젓 : 젓갈 중에서 세부종류가 제일 많은 젓갈. 새우의 어획 시기에 따라서 오젓, 육젓, 추젓, 토하젓 등으로 불린다.
- 성게알젓 : 구살젓이라고도 불리며 성게의 난소를 이용해서 만든다. 고급품일수록 성게알의 형태가 잘 유지되어 있고 진한 감칠맛과 바다내음 풍미가 높은 편이다.
- 식해 : 가장 유명한 식해는 함경도의 가자미식해.
- 자리돔젓 : 제주도에서 유명한 젓갈이다. 비린맛이 적은 편이어서 김장용으로도 종종 사용되곤 한다.
- 조개젓 : 현재 정부에서 섭취, 유통 중단 권고를 내린 상황이다. 당분간 섭취를 금할 것.
- 황석어젓 : 충남, 전북 지역에서 김장용으로 대부분 사용하는 젓갈. 해외에서 유명한 수르스트뢰밍과 맛과 냄새가 매우 비슷하다 보니 호불호가 강한 젓갈 중 하나다.
- 참치젓 : 흔히 아는 가쓰오부시를 생각하면 된다.