목차
냉면(冷麪) 말 그대로 한국에서 밀이나 메밀로 만든 면을 차갑게 만든 육수에 말아서 같이 먹거나 양념장에 비벼서 즐기곤 했던 한국에 면요리 중 하나이다. 냉면의 발생지는 의외로 북한인데 북한에서는 보통 냉면을 모두 국수라고 칭한다고 한다. 현대에 들어서서도 북한에서 '랭면'이라고 지칭하는 음식은 평양식의 국수의 이면인 평양랭면 뿐이라고 한다. 나머지 냉면들은 모두 국수라고 부르며, 평양식 비빔냉면은 비빔국수, 함흥식 비빔냉면은 회국수. 이북에서의 냉면을 모두 국수라 부르는 것은 예로부터 평안도, 황해도 북한 일대에서 가장 흔히 먹고 찾아볼 수 있었던 국수의 형태가 냉면이기 때문이라고 한다. 비슷한 계기로 함경도에서는 함흥냉면의 원형인 농마국수를 국수라고 지칭하며, 강원도에선 국수라고 하면 가장 먼저 막국수를 떠올리곤 한다. 그에 비해 양반가가 많았었던 경기권 혹은 삼남지방에서는 잔칫날에 먹는 국수가 흔했기 때문에 대중적인 국수나 평범한 국수라고 표현하면 잔치국수를 지칭했었다고 한다.
냉면의 역사
현대에서는 냉면이 크게 2가지로 나뉘게 되는데 함흥냉면과 평양냉면 이렇게가 대표적인 냉면이라고 부르곤 한다. 하지만 근대까지만 했어도 냉면 하면 평양냉면과 진주냉면이 대세였다고 한다. 조선 말기에는 현대의 짜장면과 같은 남녀노소 모든 계층에서 인기가 높았던 음식이 유행했으므로, 다양한 형태의 냉면이 생겨나 여러 점포에서 판매했다고 한다. 게다가 조선왕조실록에 따르면 철종이 군사 훈련을 참관하고 나서 훈련에 참가한 장교들에게 모두 냉면을 하사했다는 기록이 있을 정도이다. 냉면 중에서 평양냉면은 1920년대 중반 즈음에 서울에 진출하게 되는데, 이는 한반도의 남부지역에서도 평양냉면이 큰 인기를 끌었다고 한다. 메밀을 주로 사용하는 평양냉면의 조리법이 표준화되다 보니 서울 이외의 지역에서도 급속하게 퍼져나가게 되었다고 한다. 그리고 일제강점기 시대에는 일본의 MSG 조미료였던 아지노모토로 국물을 내는 조리법이 보편화되기 시작하는데, 이 맛에 적응이 된 사람들 때문에 장사가 하도 잘되다 보니 아지노모토 본사에서 직접 냉면집을 내서 판매를 하기도 했다고 한다. 평양냉면이 이처럼 서울을 중심으로 인기를 끌다 보니, 진주냉면은 평양냉면에 밀려서 잊히게 되었다. 조선시대 때에도 평양내염ㄴ은 요정에서부터 주막으로까지 다양한 경로를 통해서 접할 수 있는 대중음식이었지만, 진주냉면은 말 그대로 진주 지역에서의 소수의 요정에서 아주 엄격하고 까다로운 조리법에 의해 조리되던 고급 음식이었다. 반면 함흥냉면은 원래는 냉면이라고 불리는 음식이 아니었다고 한다. 함흥냉면의 면은 감자 전분을 넣어서 만들고 비빔냉면과 물냉명 2가지 버전이 있다. 우리 현대시대에서는 일부 실향민의 주장을 근거로 '함흥냉면은 비빔냉면이다'라는 오인식이 약간 퍼져있지만, 이는 사실이 아닌 것으로 확인되었다. 함흥냉면이 냉면이라는 이름으로 불리지 않았을 뿐 물냉면의 형태도 뚜렷했기 때문이다. 함흥 지역에서는 물냉면, 비빔냉면의 형태가 모두 유행을 했었는데 이는 당시 남한지역에서의 보편화된 물냉면에 대응하는 차별화된 형식이다 보니 대중들에게는 처음에 생소하게 다가왔던 측면이 있었다.
냉면의 종류
냉면의 종류를 살펴보다보면 북한에서는 1960년대 이후 국가적으로써 냉면에 대해 관심을 기울이고 있다. 예부터 유명했던 평양냉면을 필두로, 각 지역에서의 냉면들의 특색을 발굴하고 있다. 북한의 공식기관에서 발간하는 논문들에 의해서 확인되고 있는 냉면의 종류는 평양냉면, 사리원냉면, 함흥냉면, 강계냉면, 해주냉면(또는 황해 냉면이라고도 한다. : 6.25 전쟁 때 해주 지역의 피난민들에 의해서 남한으로부터 전래되게 돼서 경기도 양평군 옥천면에서 '옥천냉면'이른 이름으로 첫걸음을 내밀었다.), 평남냉면, 원산냉면, 청진 냉면이 있다. 이 외에도 우리나라에서만 해도 10가지가 넘는 냉면의 종류가 있다. 냉면의 종류를 논할 때에 짚고 넘어가야 하는 부분으로는 냉면자체가 음식이라고 표현하기보단 '차갑게 즐기는 면'이라는 인식이 강하다 보니 통칭이 될 수 있다는 점이다.
